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不以零食多而被遗忘,浦北白散,从小到大最喜欢的美食

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发表于 2022-4-25 10:51:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 二货小喵 于 2022-4-25 10:55 编辑

白糤即米花,有的地方称为白伞,壮如圆盘,白中微黄,甘香酥脆,稍压即碎裂数块。
白糤是浦北人的传统年货,每逢过大年,浦北人的待客桌上都会摆着白散,这是浦北寿乡的一种独特美食,有条件的都会做,逢年过节拿来招呼宾客。

白散圆鼓鼓像筛子倒扣,上面往往伴以各种各样的阳刻书法字,字的内容通常是“福、禄、寿、喜”。食用之前,主人用手在上面一压,这个精美的艺术品顷刻间散开,往嘴里一咬,香、甜、酥、脆,回味无穷。这道特产食品就是浦北人称之为“白糤”的大米花。

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   “吃‘白糤’,是祈祷新年吉祥。”浦北人对和谐、吉祥的中国传统“和”、“合”观念根深蒂固,这圆圆的白糤象征着“合家团圆”。鼓起的形状配上吉祥字样,是在恭祝大家新的一年里“福多、禄多、寿长、喜悦”。白散
白散即米花,壮如圆盘,白中微黄,甘香酥脆,稍压即碎裂数块。浦北人俗称“白散”,既取其洁白松散之意.

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浦北“白糤”始于何年何人,历史文献无记载,民间也无相关传说。但光绪版州志记载有当时民间食用“白糤”和茶泡。据祖父辈的老玉林讲,他们小时候浦北家家户户都在做啦。爷爷的爷爷们已继承着前人的传统风俗了,这样粗略算来已有一百多个春秋了。难得的是现在的浦北人家,每逢春节,家家户户对以“白糤”供奉、招呼宾客的习俗情有独钟。才使“脆弱”的浦北“白糤”能够跨越时代变迁,以一种实物的形式继续在浦北部分家里的现实生活中流传。

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做法

白散制作,有一套完整的操作程序:
1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白,筛去碎米后,置容器中浸泡一夜,滤起、晾干。

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2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中,用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度,过熟则板结,难透气,打胚时难脱模,油炸时难松散,吃时硬而不脆;熟度不够则粘性差,作胚时易散不成形,油炸时爆裂不完整。

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3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模,有大、中、小三种型号;打胚要趁糯米饭热,迅速填入木模,摊平、略压实,打在晒箕上,饭热度不够则粘性差,难成形。

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4、晒胚。待胚散热后,移置竹筛上晾晒,要勤翻,正反都晒,以干爽为度。

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5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖(白糖或黄糖)水中,浸匀后即捞起,叫拖糖水;要掌握糖水的浓度,过稀则不甜,过浓则使白散在油炸时不散,一般糖和水的比例以三比一为宜;拖糖后的白散胚要晒干,置容器中密封待炸。
6、油炸。茶油最好,花生油次之。油炸前,把白散胚晒(或烤)一次,去水气。油在锅中煎沸,逐个把白散胚放进,正面朝下,用长竹筷不断拨动,使朝同一方向旋转,待散胚浮起,即用筷把胚身翻转,压沉,再炸一二分钟,即可捞起,搁置盘中,漏去余油,散温后即可密封储藏后用。

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