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80%的南方人不认识!这宝贝一蒸软糯筋道,小红书都在推!

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发表于 2022-9-21 14:26:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 火灵儿 于 2022-9-21 14:26 编辑

@南方朋友们,来猜猜看这是啥


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糕点?凉粉?凉皮?哈哈,都不对!


北方朋友猜出来没,正确答案就是——碗托。


这是节后返工的山西小姐姐带回来的“土特产”,但一众南方同事都看不出个所以然。


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尝一口就和解了,不认识归不认识,好吃是达成共识了!


滑嫩嫩、糯叽叽,带点韧度,有些像凉皮,但更厚实劲道。


淋上料汁翻拌均匀,又辣又酸又香,越嚼越带劲。


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碗托,是面食大省——山西的特色小吃,也叫碗脱、碗饦、碗坨、碗团、碗秃等。


做法比凉皮简单得多,调好面浆后装碗里上锅蒸熟,之后或凉拌或热炒食用。


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在山西饭店吃碗托,通常是脱模切条,浇好料汁端上来。


若是往小摊那儿一站,便能看到碗托口口相对堆叠出的市井气息。


店家手法很是熟练,一手拿碗,一手拿刀,横竖划拉几下,碗托就分成了大小均匀的菱形。


而后勾上一勺油辣子,浇上蒜水、陈醋,刀尖再沿碗边轻轻撩一圈,碗托和碗底便分离开来。



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食客接过,一手托着碗,一手用一根竹签叉着吃。

这样一份基础款碗托,只卖3、4块钱,但古城里的小店,一天能卖上1000多碗呢!

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碗托随处可买,也有真空包装制品可网购,味道也不差。


不过,面食天才山西人还是喜欢在家自制,各地区做法、吃法极为内卷。


其中最有代表性的,要数晋中平遥、吕梁柳林和忻州保德这三地。


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平遥县每年能产4万多吨小麦粉,当地人也就偏爱白面碗托。


面浆用面粉和水调制而成,蒸好后还要切片下锅炒,配菜荤素不忌,丰俭由人,有些炒牛河的意思。



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柳林人更爱荞麦碗托,做法也颇为精细。


要用荞麦糁子手动揉搓出面浆,待沉淀后倒掉表层清水,只用底下的粉糊蒸制。


纯荞麦碗托微青发灰,看着丑,质地更为坚韧,适合追求嚼劲的人。


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保德同样盛产荞麦,做碗托直接用当日新产的荞麦粉。


去粗黑留细白,“上荞面”做出来的碗托更白净嫩滑些,黄金搭档则是肉臊子。



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随着口味的变迁、包容,自家做碗托已不拘白面荞面,喜欢哪种就放哪种。


还可以把两者结合起来,兼顾滑嫩和筋道,喏,我今儿做的就是


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荞麦粉、面粉都用,比例上可含糊不得。


荞麦粉多了,容易发灰发硬;面粉多了,口感上又失了嚼头。


我测试了几次,发现荞麦粉 : 面粉=1 : 3,做出来的碗托软硬适中,麦香面香兼容。


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手法也很重要,先和成面团,再分次加水-重复按压揉捏,使面团充分吸收水分,变为酸奶稠度的面浆。


面浆挂勺、没有面疙瘩,蒸完漂亮不开裂,完美!


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碗托碗托,面浆自然要用碗来“托”。


首选阔口浅底的碗,蒸出来的碗托厚度适宜,用小刀划拉也很方便(也可以用盘子装)。


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至于料汁,我做了最经典的凉拌款,还额外搁了点黄瓜丝,口感更丰富。


你们也可以按炒面的方式来加工,或是做个肉臊子当浇头,吃法多多,任君选择。


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碗托便宜好做又家常,名气却不小。


上过《舌尖上的中国2》,还是非遗美食,近两年在某音、某书上也大火了一把。


想在家自制的,赶紧领走这个不踩雷的方子吧

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