本帖最后由 火灵儿 于 2022-9-21 14:26 编辑
@南方朋友们，来猜猜看这是啥
糕点？凉粉？凉皮？哈哈，都不对！
北方朋友猜出来没，正确答案就是——碗托。
这是节后返工的山西小姐姐带回来的“土特产”，但一众南方同事都看不出个所以然。
尝一口就和解了，不认识归不认识，好吃是达成共识了！
滑嫩嫩、糯叽叽，带点韧度，有些像凉皮，但更厚实劲道。
淋上料汁翻拌均匀，又辣又酸又香，越嚼越带劲。
碗托，是面食大省——山西的特色小吃，也叫碗脱、碗饦、碗坨、碗团、碗秃等。
做法比凉皮简单得多，调好面浆后装碗里上锅蒸熟，之后或凉拌或热炒食用。
在山西饭店吃碗托，通常是脱模切条，浇好料汁端上来。
若是往小摊那儿一站，便能看到碗托口口相对堆叠出的市井气息。
店家手法很是熟练，一手拿碗，一手拿刀，横竖划拉几下，碗托就分成了大小均匀的菱形。
而后勾上一勺油辣子，浇上蒜水、陈醋，刀尖再沿碗边轻轻撩一圈，碗托和碗底便分离开来。
这样一份基础款碗托，只卖3、4块钱，但古城里的小店，一天能卖上1000多碗呢！
碗托随处可买，也有真空包装制品可网购，味道也不差。
不过，面食天才山西人还是喜欢在家自制，各地区做法、吃法极为内卷。
其中最有代表性的，要数晋中平遥、吕梁柳林和忻州保德这三地。
平遥县每年能产4万多吨小麦粉，当地人也就偏爱白面碗托。
面浆用面粉和水调制而成，蒸好后还要切片下锅炒，配菜荤素不忌，丰俭由人，有些炒牛河的意思。
柳林人更爱荞麦碗托，做法也颇为精细。
要用荞麦糁子手动揉搓出面浆，待沉淀后倒掉表层清水，只用底下的粉糊蒸制。
纯荞麦碗托微青发灰，看着丑，质地更为坚韧，适合追求嚼劲的人。
保德同样盛产荞麦，做碗托直接用当日新产的荞麦粉。
去粗黑留细白，“上荞面”做出来的碗托更白净嫩滑些，黄金搭档则是肉臊子。
随着口味的变迁、包容，自家做碗托已不拘白面荞面，喜欢哪种就放哪种。
还可以把两者结合起来，兼顾滑嫩和筋道，喏，我今儿做的就是
荞麦粉、面粉都用，比例上可含糊不得。
荞麦粉多了，容易发灰发硬；面粉多了，口感上又失了嚼头。
我测试了几次，发现荞麦粉 : 面粉=1 : 3，做出来的碗托软硬适中，麦香面香兼容。
手法也很重要，先和成面团，再分次加水-重复按压揉捏，使面团充分吸收水分，变为酸奶稠度的面浆。
面浆挂勺、没有面疙瘩，蒸完漂亮不开裂，完美！
碗托碗托，面浆自然要用碗来“托”。
首选阔口浅底的碗，蒸出来的碗托厚度适宜，用小刀划拉也很方便（也可以用盘子装）。
至于料汁，我做了最经典的凉拌款，还额外搁了点黄瓜丝，口感更丰富。
你们也可以按 炒面的方式来加工，或是做个 肉臊子当浇头，吃法多多，任君选择。
碗托便宜好做又家常，名气却不小。
上过《舌尖上的中国2》，还是非遗美食，近两年在某音、某书上也大火了一把。
想在家自制的，赶紧领走这个不踩雷的方子吧
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